Значение, свойства и виды жиров

Чем грозит дефицит

Дефицит жиров в организме приводит к ряду негативных последствий: ухудшается состояние кожи, повышается уровень плохого холестерина, возрастает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. У человека наблюдается задержка физического роста и умственного развития. Значительно страдает репродуктивная система, что провоцирует нарушение менструального цикла у женщин, ухудшает потенцию у мужчин или вызывает бесплодие.

Однако опасен и переизбыток жиров, поскольку ведет к развитию ожирения, которое ухудшает функционирование всех органов и систем. Кроме того, избыток липидов опасен для печени, поджелудочной железы и способствует развитию раковых заболеваний.

Жиры выполняют множество функций в поддержании нормального функционирования организма. Однако стоит помнить о том, какие липиды полезны и какое количество будет полезно, а не опасно для здоровья.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Основные виды ПНЖК — линолевая, линоленовая, арахидоновая. Эти кислоты не только входят в состав клеток, но и участвуют в обмене веществ, обеспечивают процессы роста, содержат токоферолы, р-ситостерин. ПНЖК не синтезируются организмом человека, поэтому считаются незаменимыми веществами наравне с некоторыми аминокислотами и витаминами. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которой мало в продуктах питания, но при участии витамина В6 она может быть синтезирована организмом из линолевой кислоты.

Арахидоновая и линолевая кислота относятся к семейству кислот Омега-6. Эти кислоты содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. Суточная потребность в Омега-6 ПНЖК составляет 5-9% от суточной калорийности.

Альфа-линоленовая кислота относится к семейству Омега-3. Основным источником ПНЖК этого семейства является рыбий жир и некоторые морепродукты. Суточная потребность в Омега-3 ПНЖК — 1-2% от суточной калорийности.

Избыток в рационе продуктов, содержащих ПНЖК, может вызвать заболевания почек и печени.

Важно помнить, что одни жирные кислоты не могут заменить другие,
и наличие в рационе всех из них — необходимое условие здорового питания. Эксперт:
Галина Филиппова, врач-терапевт, кандидат медицинских наук

Эксперт:
Галина Филиппова, врач-терапевт, кандидат медицинских наук

В материале использованы фотографии, принадлежащие shutterstock.com

Функции жиров в организме

Физиология, медицина, биохимия интенсивно развиваются параллельно с появлением новых приборных возможностей исследования. Постоянно появляются дополнительные научные данные, с учетом которых основные функции жиров в организме можно представить в предлагаемой совокупности.

Далее было продемонстрировано, что ацетат может быть превращен в холестерин в ткани животного. Следует отметить, что, без исключения, натуральные жиры содержат только жирные кислоты с четным числом атомов углерода. Эти кислоты, по-видимому, состоят из двух-углеродных единиц. Хотя преобладание жирных кислот с 18 атомами углерода выдвинуло гипотезу о том, что жиры производны из трех молекул, позднее открытия с помощью исследований-индикаторов указывают на накопление из двухуглеродистых ацетатных единиц.

Так как ацетат может быть образован из жиров, белков или углеводов путем взаимодействия с кислородом, возможно, что жиры могут быть синтезированы косвенно из любого из этих источников. Образование множественных связей между атомами углерода в жирах, синтезированных из ацетата, осуществляется путем добавления или удаления атомов водорода через действие ферментов.

Энергетическая
. В результате окислительного расщепления из 1 гр жира опосредованно образуется 9 ккал энергии, что значительно превышает аналогичные цифры для и углеводов.

Регуляторная
. Установлено, что в результате обменных реакций 1 гр жира в организме синтезируется 10 гр «внутренней» воды, которую правильнее называть эндогенной. Вода, которую мы получаем с пищей, напитками, называется «внешней», экзогенной. Вода – интереснейшее вещество, склонное объединяться в группы – ассоциаты. Этим отличаются характеристики воды, претерпевшей таяние, очистку, кипячение. Аналогично отличаются качества воды, синтезировавшейся в организме и поступившей извне. Эндогенная вода синтезироваться должна обязательно, хотя ее роль окончательно пока не установлена.

Структурно-пластическая
. Жиры, самостоятельно либо в комплексе с белками, углеводами, участвуют в образовании тканей. Важнейшее значение имеет слой клеточных оболочек, состоящий из липопротеидов – структурных образований из липидов и белков. Нормальное состояние липидного слоя мембраны клетки обеспечивает обмен веществ и энергии. Так структурно-пластические функции жиров в клетке интегрируется с транспортной функцией.

Защитная
. Подкожный слой жира выполняет теплосохраняющую функцию, защищает организм от переохлаждения. Это хорошо заметно на примере купающихся в прохладном море детей. Малыши с незначительным слоем подкожного жира замерзают очень быстро. Дети с нормальной жировой прослойкой могут принимать водные процедуры гораздо дольше. Естественный жировой слой на внутренних органах защищает их в некоторой степени от механических воздействий. Незначительная жировая прослойка покрывает в норме многие органы.

Обеспечивающая
. Натуральные жиры – это всегда смеси, содержащие дополнительные биологически активные вещества. Роль жиров в организме заключается в параллельном обеспечении важными для физиологии компонентами: витаминами, витаминоподобными соединениями, стеринами, некоторыми сложными липидами.

Косметически-гигиеническая
. Тонкий слой жиров, имеющийся на коже, придает ей упругость, эластичность, защищает от растрескивания. Цельность кожи, не содержащей микротрещины, исключает попадание микробов.

Подкожный жир: для чего он необходим?

Располагается жирок под верхним слоем кожи. Для чего нужен жир? Ведь от излишков жировой ткани и обвисающего живота многие пытаются избавиться. Диеты сейчас на первом месте у большинства красавиц. Выглядит целлюлит некрасиво, тем не менее функций жиров в организме много. Первая и основная – это поддержание умственной и физической активности. При недостатке энергии организм начинает активно сжигать жировые клетки, тем самым получая необходимую для себя деятельность. Жиры всегда откладываются про запас на случай голодовки или интенсивных физических нагрузок.

Для чего нужен жир в организме? Жирок под кожей защищает внутренние органы от воздействий извне. Смягчает силу удара во время падения, ставит блок от воздействия высоких температур и согревает при холодных погодных условиях. Животные, обитающие в северных широтах, имеют толстую жировую прослойку. Жиры делают эпидермис эластичным и защищают от разрывов. Подкожный жир способствует задержке тепла в организме. Тучным людям приходится нелегко в жаркую погоду. Они обильно потеют, чувствуют себя неуверенно и дискомфортно.

Для чего нужен жир еще? Он накапливает в себе полезные вещества. В первую очередь это витамины А, Е и Д – они жирорастворимы. Также в жировой ткани накапливаются женские гормоны, именно поэтому у мужчин с ее избытком бывают женские очертания.

От чего зависит появление жира в организме?

• Гены. По оценкам исследования 2017 года, около 50 процентов распределения жира может быть определено генетикой. Если у большинства людей в вашей семье большие животы или полные бедра, есть большая вероятность, что вас настигнет та же участь.
• Пол. Уровень полезного жира в организме у мужчин составляет от 6 до 24 процентов, а у женщин – от 14 до 31. Мужчины, как правило, накапливают больше жира в средней части, в то время как женщины накапливают его больше в бедрах и ягодицах.
• Возраст. У пожилых людей содержание жира в организме выше из-за замедления метаболизма и уменьшения мышечной ткани. 
• Уровень гормонов. Вес и гормоны тесно взаимосвязаны, особенно после 40 лет. Это объясняется естественным снижением тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин.

В теле человека сосредоточены следующие типы жира:

• Белый. Это именно тот вид, о котором думает большинство людей, слыша слово «жир». Тело женщин в норме состоит из него на 15-30%. Он помогает накапливать энергию и вырабатывает гормоны. 
• Бурый. В отличие от белого жира, он энергию расходует, а также обеспечивает тело термогенезом. Его содержание в организме незначительно, располагается в области почек, спины, плеч и шеи.
• Подкожный. Соответствует своему названию и локализован под эпидермисом. Составляет 90% всего жира в теле. Он также защищает от переохлаждения, накапливает энергию, а также предусмотрен для беременности и кормления грудью.
• Висцеральный. Самый опасный вид жира, расположенный вокруг органов в брюшной полости. Вызывает проблемы сердечно-сосудистой системы, повышает холестерин и может привести к диабету второго типа.

Три главных фактора, способствующих накоплению жира – несбалансированное питание, сидячий образ жизни (отсутствие физических нагрузок) и стресс. Более того, хронический стресс заставляет организм набирать именно висцеральный жир, который так опасен для человека. 

Обратная сторона липидов

Озвучив, для чего нужны жиры, теперь можно обговорить и негативные моменты. Несмотря на всю неоспоримую пользу триглицеридов, всё хорошо в меру — и чрезмерное потребление даже невероятно полезного микроэлемента может грозить ещё большими проблемами, нежели от дефицита вещества. Не зря диетологи всех стран рекомендуют жирную пищу только в ограниченных количествах – ведь жиры не только имеют влияние на здоровье человека, но и придают особый вкус еде, из-за которого вовремя остановиться в поглощении пищи — невозможно.

При переизбытке жиров дестабилизируется гормональная система, нарушается обмен веществ и затрудняется процесс преобразования поступающих элементов в нужные для организма. Жиры в организме человека накапливаются в гораздо большем количестве и происходит анормальное увеличение подкожной жировой прослойки. Поскольку жировые клетки в особенно большом количестве обладают уже излишней гормональной активностью, обмен веществ ухудшается в геометрической прогрессии. Присоединение хронических заболеваний, таких как гипотиреоз, сахарный диабет, артериальная гипертензия в ещё большей степени усугубляет ситуацию.

Чтобы выжать максимум полезного их жиров и при этом не допустить их избыточного поступления, необходимо знать, какие жиры полезны для организма, какова норма их потребления в сутки и как правильно их включать в свой рацион.

Что такое липиды

Эти соединения являются органическими и объединяют целую группу веществ со сходным строением: все они содержат жирные кислоты в разных модификациях. Выделяют жиры и подобные им вещества, которые могут не иметь кислоты, а вместо нее содержать другой химический компонент со сходными свойствами. Липиды являются более обширной группой веществ, по сравнению с жирами, которые относятся лишь к некоторым их разновидностям, синонимом служат триглицериды.

Липиды объединяет способность вступать во взаимодействие с другими органическими веществами, примеры — бензин, эфир, хлороформ, бензол . В воде и спирте они не растворяются.

Липиды содержатся в большинстве продуктов питания, используются в медицине и фармацевтике, играют важную роль во многих отраслях промышленности. В живых организмах они в том или ином виде входят в состав всех клеток, считаются важным источником энергии.

История открытия

Практическое применение липидов было известно с давних времен. Еще в Древнем Египте имеются упоминания об использовании подобных соединений для получения лекарств, красок, косметики. Широкое распространение получили растительные масла и животные жиры, которые активно использовали индейцы, северные народы как для приготовления пищи, так и для заживления ран. Фактически эти вещества не имели какого-то научного названия, однако нашли свое место в алхимии как вспомогательный компонент для приготовления эликсиров.

В обиход простых людей, не имеющих отношения к медицине, липиды вошли в 18 веке, когда их стали применять для изготовления мыла. В 19-м столетии ученые начали активно исследовать строение этих веществ, поскольку активно наращивался рост их промышленного использования. Лавры первенства в этом процессе принадлежат ученым Карлу Вильгельму Шееле и Мишелю Шеврелю, которые определили состав и провели анализ свойств.

В 1854 году удалось синтезировать липиды, а также изучить опытным путем их основные химические характеристики. Исследователей также интересовало, какие функции выполняют эти веществ в организме человека. В 1877 году были выделены важнейшие компоненты биологических мембран — фосфолипиды.

Следующее столетие ознаменовано развитием химического производства, в котором жироподобные вещества стали использовать для изготовления моющих средств, детергентов, эмульгаторов. Совершенствовались и методы исследования этих соединений

В 70–80-е годы липиды попадают под пристальное внимание врачей в связи с тем, что оказывают влияние на развитие заболевания, получившего название атеросклероз

Место в клетке

Строительными материалами для синтеза липидов служат жирные кислотные фракции и спирт глицерол. Большей частью они поступают в организм с пищей, откуда транспортируются со специальными белками в печень. В клетках этого органа продукты распределяются во все ткани организма для образования липидов. Затем они снова соединяются со специальными транспортными белками и доставляются «по адресу».

Соединения поступают в клетку в основном при помощи активного транспорта, то есть с затратой энергии. Для этих целей имеются особые органеллы. В комплексе Гольджи, который имеет вид складчатой «гармошки», происходит синтез простых липидов, далее в эндоплазматической сети (ЭПС) происходит их модификация в зависимости от потребностей, то есть конечный синтез. Всем клеточным соединениям требуются фосфолипиды для построения мембран. Далее из сети сложные вещества поступают в места использования.

Клетка также может и сама образовывать липидные соединения, но не все, и здесь ключевую роль играют жирные кислоты, которые делятся на заменимые и незаменимые. К последним относятся линолевая и линоленовая, они непременно должны поступать в организм человека с пищей.

Синтез заменимых осуществляется через промежуточный продукт других видов обмена в клетке — ацетил-Коэнзим-А. Он поступает в цитоплазму, а оттуда в сеть ЭПС и в митохондрии, где протекает цепь ферментативных реакций. В результате образуются жирные кислоты.

Биологические функции жиров в клетке

В организме липиды представлены практически во всех клетках. В силу своих химических свойств они главным образом являются частью каких-либо структур и практически не циркулируют по крови в свободном виде.

Перечень основных функций липидов:

• участвуют в построении и обеспечивают защиту клетки;
• служат основным источником энергии;
• несут в себе запас питательных веществ;
• переносят все виды жирорастворимых витаминов — А, D, Е, К;
• участвуют в регулировании разных функций в организме.

Данные соединения образуют «каркас» каждой клетки или защитную мембрану, которая представлена двойным слоем фосфолипидов. Каждая такая молекула содержит нерастворимую в воде «головку» и растворимый «хвост». В двойном слое головки фосфолипидов обращены в разные стороны, так что снаружи клетка покрыта нерастворимой оболочкой, а в нижележащем слое находятся растворимые «хвосты». Это называется билипидный слой.

Такая структура необходима как для поддержания структуры самой клетки, так и для транспорта различных веществ через мембрану. Также эти молекулы находятся в постоянном колебательном движении и придают клетке устойчивость к температурным изменениям.

Жировые молекулы являются основным источником энергии. При расщеплении одного грамма жира выделяется почти 39 кДж энергии, это в несколько раз больше, чем при расщеплении одной молекулы углеводов. Энергия из жировых запасов может быть экстренно использована при больших затратах, а также при нехватке липидов. Это так называемый энергетический «буфер» организма.

Липидные соединения содержат запас питательных веществ. При расщеплении жира образуется множество других компонентов, которые могут быть использованы для построения углеводов и белков, кроме этого выделяется также и вода. В организме все обменные процессы (белковый, углеводный, липидный, минеральных веществ) не только взаимосвязаны, но и взаимозаменяемы.

Большое значение соединения имеют при регулировании функций, поскольку гормоны и сигнальные молекулы в основном состоят из липидных молекул. Они являются непосредственным участником эндокринной регуляции, при снижении запасов липидных фракций могут развиться серьезные нарушения.

Сложные соединения — сфинголипиды — включаются в оболочку нервных клеток — миелин, и участвуют в проведении сигналов. Без миелина нервное волокно не может передавать импульс, и развивается тяжелейшее заболевание — рассеянный склероз.

Также все соединения, которые имеют жир или ему подобные молекулы, являются хорошими термоизоляторами и предохраняют клетку от замерзания или, наоборот, перегревания. Это обеспечивает поддержку нормальной температуры тела и не позволяет человеку замерзнуть в холодную погоду, если у него имеется достаточный запас жира. Кожа человека, стенки сосудов и внутренних органов состоят в основном из липидов, которые делают их эластичными.

Кроме создания структуры клеток, липиды участвуют в формировании целых органов. К примеру, образуют «жировое тело» почки, которое как одеяло окутывает ее сзади и фиксирует на одном месте. Подобные прослойки из липидов есть практически в любом органе.

Роль жиров в организме человека

Жиры выполняют множество различных функций в организме человека:

• Наряду с углеводами они являются основным источником энергии для органов и тканей (сжигание 1 г жира обеспечивает 9 ккал)
• они обеспечивают накопление энергии, составляющей запасную энергию организма (это подкожный жир и брюшная ткань, расположенные в брюшной полости, так называемый висцеральный жир)
• они являются строительным материалом клеточных мембран, они также определяют их проницаемость, ферментативную активность и свойства рецепторов.
• облегчает проглатывание пищи и улучшить ее вкус, повышает насыщенность пищи и энергетическую ценность
• подавляет спазмы желудка и кислотную секрецию
• являются частью жидкостей организма, в основном в сочетании с белками
• обеспечивают незаменимые жирные кислоты, из которых образуются тканевые гормоны (простагландины, простациклины, тромбоксаны) с различным воздействием на организм человека; они играют особую роль в регуляции сердечно-сосудистой функции
• являются предшественниками синтеза стероидных гормонов (холестерина) коры надпочечников и половых гормонов
• они являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и обеспечивают их усвоение
• в качестве подкожного жира они защищают от чрезмерной потери тепла
• как жир для каждого органа, они стабилизируют почки и другие органы брюшной полости.

Виды жиров

Мононенасыщенные жирные кислоты. К ним относится пальмитиновая и олеиновая кислоты Это полезные липиды, которые снижают уровень плохого холестерина, нормализуют работу сердечной мышцы и сосудистой системы. Их прием является отличной профилактикой атеросклероза, инсульта и инфаркта. Кроме того, пальмитиновая кислота активизирует процесс жиросжигания и препятствует образования жировых отложений в будущем.

Продукты, богатые мононенасыщенными жирными кислотами: миндаль, оливковое и подсолнечное масло, арахис, авокадо.

Полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6 и Омега-3, ЕРА, линоевая кислота, ЕРА). Полезные жиры, которые регулируют работу сердечной мышцы, улучшают качество восстановительных процессов и активизируют мышечный рост. Несмотря на всю пользу, необходимо избегать чрезмерного употребления таких жирных кислот.

Продукты, богатые Омега-3: орехи грецкие и рыба; Омега-6 – соевое, кунжутное, арахисовое и подсолнечное масло.

Насыщенные жирные кислоты (лауриновая и стеариновая кислоты). Данные жиры стимулируют выработку тестостерона, а также повышают энергетический потенциал и мышечную выносливость.

Однако с такими жирами стоит быть осторожными, поскольку в комплексе с чрезмерным употреблением углеводов (свыше 4 г на 1 кг веса) они способствуют появлению жировых отложений.

Продукты, богатые насыщенными жирами: мясо птицы, свинины и говядины, сало, шоколад, пальмовое и коксовое масло.

Транс-жиры. Это вредные липиды, опасные для здоровья. Они могут спровоцировать развитие болезней сердца, кровеносной системы или привести к развитию диабета. Для спортсменов они опасны тем, что нарушают транспортировку аминокислот, способствуют развитию катаболической реакции и тормозят мышечный рост.

Больше всего транс-жиров содержится в маргарине, полуфабрикатах, сладостях, кетчупе, майонезе и других соусах. Именно эти жиры и включающие их продукты следует исключить людям, которые следят за своим здоровьем.

Источники жиров растительного и животного происхождения

Все пищевые продукты получают из животных и растений. Жиры не являются исключением. В настоящее время известно более 600 примеров различных жиров. Превалирующее (более 400) количество – это растительные вещества. 80 видов – жиры животных, более 100 видов – жиры обитателей водоемов. Источники жиров растительного и животного происхождения разнообразны, в огромной мере определены кулинарными традициями, местом проживания, климатом, уровнем дохода населения.

• Часть жиров видна зрительно. Это сливочное и растительные масла, сало, животные жиры в составе мяса, маргарины.
• Некоторые жиры продуктов невидимы. Они равномерно распределены в мясных, кондитерских изделиях, молочных продуктах, хлебе, рыбе, крупах, орехах.

Сколько жиров нужно в день?

Потребность каждого человека следует определять с учетом многих обстоятельств: возраста, вида деятельности, ареала проживания, типа конституции. При занятиях спортом целесообразно получить консультацию специалиста, который сможет учесть все индивидуальные особенности

Важно помнить, что животные жиры и холестерин поступают с пищей параллельно, составлять рацион с учетом всех компонентов

• суммарное количество всех жиров -80-100 гр;
• растительных масел – 25-30 гр;
• ПНЖК – 2-6 гр;
• холестерина – 1 гр;
• фосфолипидов – 5 гр.

Максимальное количество жиров содержится в очищенных растительных маслах (до 99,8%), в сливочных маслах – до 92,5% жиров, в маргаринах – до 82%.

Нужно помнить, что один из методов получения маргаринов заключается в насыщении водородом растительных масел. Процесс называется гидрогенизацией. При этом в продукте получаются изомеры, обладающие негативным физиологическим действием – транс-изомеры. В последнее время используют иной метод получения маргарина – модификацию растительных масел. Вредных изомеров при этом не образуется. Изначально маргарин был изобретен во Франции в конце 19 века для питания бедных слоев населения и военных. По мере возможности маргарин из рациона лучше исключить.

В молочных продуктах содержание жиров может достигать 30%, в крупах – 6%, в твердых сырах – 50%.

Учитывая важность ПНЖК, следует помнить об источниках их содержания

• Максимальное количество незаменимых кислот, прежде всего арахидоновой, находится в жире рыб. Идеальный поставщик этой кислоты – рыбья печень.
• Много ПНЖК содержится в растительных маслах. Содержание линолевой кислоты в кукурузном масле достигает 56%, в подсолнечном – 46%.
• Удельный вес ПНЖК не превышает 22 % в свином сале, курином, гусином жире. Оливковое масло содержит 15% незаменимых кислот.
• В сливочном масле, большинстве животных жиров, в молочных жирах ПНЖК содержится мало, до 6%.

В перечне обязательных компонентов натуральных жиров, рекомендуемых к ежедневному питанию, находится холестерин. Нужное количество мы получаем, съедая яйца, сливочное масло, субпродукты. Злоупотреблять ими не следует.

В пище обязательно должны присутствовать фосфолипиды, относящиеся к сложным липидам.
Они способствуют транспортировке продуктов расщепления жиров в организме, их эффективной утилизации, предотвращают жировое перерождение клеток печени, нормализуют обмен веществ в целом. Фосфолипиды содержатся в большом количестве в желтке яиц, печени, молочных сливках, сметане.

Избыток жиров в пище

При излишке жиров в каждодневном рационе деформируются все обменные процессы. Избыток жиров в пище приводит к преобладанию процессов накопления над реакциями расщепления. Происходит жировое перерождение клеток. Они не могут выполнять физиологические функции, что провоцирует многочисленные нарушения.

Недостаток жиров в пище

Если жиров поступает мало, нарушается энергетическая подпитка организма. Какая-то часть может синтезироваться из остатков молекул, образующихся при утилизации белков, углеводов. Незаменимые кислоты образовываться в организме не могут. Следовательно, все функции этих кислот не реализуется. Это приводит к упадку сил, понижению сопротивляемости, нарушению холестеринового обмена, гормональному дисбалансу. Абсолютный недостаток жиров в пище встречается редко. Нехватка полезных компонентов жира может проявляться при несоблюдении правил сочетания пищевых жиров.

Алексей Динулов, Элит — Тренер FPA

Главные компоненты всех живых клеток — белки, жиры, функции и свойства этих соединений обеспечивают жизнедеятельность организмов, обитающих на нашей планете.

Жиры являются природными , полными сложными эфирами глицерина и жирных кислот с одним основанием. Они относятся к группе липидов. Эти соединения выполняют ряд важных функций организма и являются незаменимым компонентом в рационе человека.