Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Роль жиров в организме

Основные правила, которые надо соблюдать, чтобы облегчить усвоение организмом жиров.

1. Организм плохо усваивает жиры из сильно жирной пищи: свинина, куриные ножки, торты, пирожные. Поэтому эта пища не должна доминировать в рационе.

2. Нужно постоянно поддерживать работу печени и жёлчного пузыря.

3. Не следует запивать пищу водой и другими напитками. Такая привычка, с одной стороны, разбавляет пищеварительный сок, а с другой – смывает пищу в другие отделы кишечника, где расщепление жиров происходит не столь эффективно

Жиры нашему организму нужны не только для того чтобы откладываться на талии и бёдрах. Жиры являются наиважнейшими питательными элементами, и, при их дефиците, в пище возникают серьёзные проблемы со здоровьем.

1. Жиры необходимы для формирования клеточных мембран и соединительной ткани.

2. Жировая ткань является опорой для внутренних органов (сердце, печень, почки), и при излишней худобе органы смещаются, и нарушается их деятельность.

3. Компоненты жиров (ненасыщенные жирные кислоты) способствуют выведению излишков холестерина из организма.

4. Жиры повышают эластичность и проницаемость стенок кровеносных сосудов.

5. Жиры содержат жирорастворимые витамины А, Е, D, которые крайне необходимы организму.

6. Недостаток жиров в рационе ухудшает работу сердечной мышцы, негативно сказывается на состоянии кожи.

7. Жиры участвуют в синтезе гормонов – веществ, которые постоянно нужны организму для нормальной жизнедеятельности.

Жир жиру – рознь, и не товарищ.

На этом в повествовании о жирах можно было бы поставить точку, но в реальной жизни не всё так просто и гладко. Жиры, поступающие в организм с пищей, могут иметь разные свойства и в неполной мере выполнять возложенные на них природой функции. Свойства жира зависят, прежде всего, от того, какие жирные кислоты входят в его состав. Разновидности современных пищевых жиров.

1. Насыщенный жир – состоит из глицерина и насыщенных жирных кислот, он обычно имеет твёрдую консистенцию даже при комнатной температуре. Источником насыщенных жиров чаще всего является продукция животного происхождения. Эти жиры вредны для организма, когда их сильно много в пище – они способствуют повышению уровня холестерина в крови, развитию сердечнососудистых заболеваний. Надо помнить о том, что насыщенные жиры не являются незаменимыми для человека, и могут синтезироваться из других веществ.

2. Ненасыщенные жиры содержаться в растительных маслах, орехах и некоторых видах морской рыбы. Ненасыщенные жиры не застывают при комнатной температуре даже в обычном холодильнике. Самые известные ингредиенты ненасыщенных жиров – это Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты. Практически всю ту пользу, которую приносят жиры организму, можно записать в актив ненасыщенным жирным кислотам

Что очень важно: ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом, и продукты, содержащие их, должны обязательно присутствовать в рационе человека: морская жирная рыба, обитающая в северных морях, орехи, каноловое масло, масло грецких орехов, льняное масло

3. Транс жиры – это самый плохой жир, который вреден для организма в любых концентрациях. Получается он после нагревания растительных жиров до высоких температур в присутствии водорода. Транс жиры широко используются в полуфабрикатах, сладостях промышленного производства, жирных кетчупах, соусах.

Как мы видим, залог здоровья – это сбалансированное отношение к жирной пище: исключить из своего рациона транс жиры, свести до минимума насыщенные жиры и в разумных количествах употреблять ненасыщенные жиры.

Большинство жиров, которые мы употребляем с пищей, используется нашим организмом или остаются про запас. В нормальном состоянии только 5% жиров выводится из нашего организма, это осуществляется при помощи сальных и потовых желёз.

Регуляция жирового обмена в организме происходит под руководством центральной нервной системы. Очень сильное влияние на жировой обмен оказывают наши эмоции. Под действием различных сильных эмоций в кровь поступают вещества, которые активизируют или замедляют жировой обмен веществ в организме. По этим причинам надо принимать пищу в спокойном состоянии сознания.

Биологические функции жиров в клетке

В организме липиды представлены практически во всех клетках. В силу своих химических свойств они главным образом являются частью каких-либо структур и практически не циркулируют по крови в свободном виде.

Перечень основных функций липидов:

• участвуют в построении и обеспечивают защиту клетки;
• служат основным источником энергии;
• несут в себе запас питательных веществ;
• переносят все виды жирорастворимых витаминов — А, D, Е, К;
• участвуют в регулировании разных функций в организме.

Данные соединения образуют «каркас» каждой клетки или защитную мембрану, которая представлена двойным слоем фосфолипидов. Каждая такая молекула содержит нерастворимую в воде «головку» и растворимый «хвост». В двойном слое головки фосфолипидов обращены в разные стороны, так что снаружи клетка покрыта нерастворимой оболочкой, а в нижележащем слое находятся растворимые «хвосты». Это называется билипидный слой.

Такая структура необходима как для поддержания структуры самой клетки, так и для транспорта различных веществ через мембрану. Также эти молекулы находятся в постоянном колебательном движении и придают клетке устойчивость к температурным изменениям.

Жировые молекулы являются основным источником энергии. При расщеплении одного грамма жира выделяется почти 39 кДж энергии, это в несколько раз больше, чем при расщеплении одной молекулы углеводов. Энергия из жировых запасов может быть экстренно использована при больших затратах, а также при нехватке липидов. Это так называемый энергетический «буфер» организма.

Липидные соединения содержат запас питательных веществ. При расщеплении жира образуется множество других компонентов, которые могут быть использованы для построения углеводов и белков, кроме этого выделяется также и вода. В организме все обменные процессы (белковый, углеводный, липидный, минеральных веществ) не только взаимосвязаны, но и взаимозаменяемы.

Большое значение соединения имеют при регулировании функций, поскольку гормоны и сигнальные молекулы в основном состоят из липидных молекул. Они являются непосредственным участником эндокринной регуляции, при снижении запасов липидных фракций могут развиться серьезные нарушения.

Сложные соединения — сфинголипиды — включаются в оболочку нервных клеток — миелин, и участвуют в проведении сигналов. Без миелина нервное волокно не может передавать импульс, и развивается тяжелейшее заболевание — рассеянный склероз.

Также все соединения, которые имеют жир или ему подобные молекулы, являются хорошими термоизоляторами и предохраняют клетку от замерзания или, наоборот, перегревания. Это обеспечивает поддержку нормальной температуры тела и не позволяет человеку замерзнуть в холодную погоду, если у него имеется достаточный запас жира. Кожа человека, стенки сосудов и внутренних органов состоят в основном из липидов, которые делают их эластичными.

Кроме создания структуры клеток, липиды участвуют в формировании целых органов. К примеру, образуют «жировое тело» почки, которое как одеяло окутывает ее сзади и фиксирует на одном месте. Подобные прослойки из липидов есть практически в любом органе.

Усвояемость жиров

Жирные кислоты животного происхождения усваиваются дольше, чем растительные. Такие продукты создают большую нагрузку на органы пищеварения, способствуют длительному насыщению. Почему? Химические связи растительных продуктов менее устойчивы к воздействию желудочного сока, а животные, наоборот, более прочные. Растительные продукты быстро усваиваются, но в них минимальная концентрация калорий. Именно поэтому придется съесть целое ведро салата, чтобы почувствовать насыщение, а вот небольшого куска стейка будет вполне достаточно до следующего приема пищи.

Теории о том, что мужчины больше любят животные продукты, а женщины растительные – обманчивое предположение. Человеческий желудочно-кишечный тракт устроен одинаково и совершенно не зависит от гендерного признака. Расщепление и усвоение жира называется липидным обменом. Этот процесс представляет собой сложный биохимический физиологический процесс, который ежесекундно происходит в наших клетках

Важно соблюдать гармонию в потреблении всех групп жиров, неважно кто вы – мужчина или женщина

Если с рационом возникают трудности, или принципы питания кажутся чем-то непостижимым в познании – обратитесь к нутрициологу. Специалист определит реакцию вашего организма на все группы продуктов и подберет гибкую систему питания, которая принесет радость и внутренним органам, и вкусовым рецепторам.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Тедеева Мадина Елкановна

Специальность: терапевт, врач-рентгенолог.

Общий стаж: 20 лет.

Место работы: ООО “СЛ Медикал Груп” г. Майкоп.

Образование: 1990-1996, Северо-Осетинская государственная медицинская академия.

Повышение квалификации:

1. В 2016 году в Российской медицинской академией последипломного образования прошла повышение квалификации по дополнительной профессиональной программе «Терапия» и была допущена к осуществлению медицинской или фармацевтической деятельности по специальности терапия.

2. В 2017 году решением экзаменационной комиссии при частном учреждении дополнительного профессионального образования «Институт повышения квалификации медицинских кадров» допущена к осуществлению медицинской или фармацевтической деятельности по специальности рентгенология.

Опыт работы: терапевт – 18 лет, врач-рентгенолог – 2 года.

Другие статьи автора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

1 Происхождение и состав растительных жиров

Растительные жиры (масла) — продукты растительного происхождения, содержащие триглицериды жирных кислот и другие компоненты. Употребляются чаще всего в виде растительного масла.

Сырьем для извлечения жиров являются:

1. 1. Семена растений масличной группы (подсолнечник, лен, мак, горчица, рапс, конопля, соя, черный тмин, хлопчатник, кунжут).
2. 2. Плодовая мякоть (оливки, пальмы).
3. 3. Остатки от переработки сырьевого растительного материала, имеющего в себе масло (плодовых косточек, зародышей зерновых, семян овощных культур).
4. 4. Орехи (бразильский, кедровый, кокосовый, миндаль, грецкий, пекан, фисташковый, фундук, макадамия).

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные.

Анализ жиров

Жиры не являются индивидуальными веществами, поэтому для их определения мало применимы классические методы анализа. Для сравнительной оценки чистоты жиров и их идентификации определение температуры плавления проводят в специальных стандартных условиях. Различают температуру подъема, при которой образец, находящийся в открытом с обоих концов капилляре и помещенный в термостат, начинает подниматься к верху капилляра; температуру растекания, при которой образец, помещенный в U-образный капилляр, начинает течь; температуру просветления, при которой образец становится совершенно прозрачным. Кроме того, определяют температуры истечения и каплепадения на приборе Уббелоде. Определяется также так называемый титр жира — температура застывания смеси жирных кислот, выделенных из данного жира. Титр жира — характерная величина, на которой не сказывается полиморфизм жирных кислот.

В количественном анализе жиров используют особые показатели. Кислотное число характеризует количество свободных жирных кислот в жире. Содержание последних выражают также в % олеиновой кислоты, что численно равно половине кислотного числа, а также в градусах Кетстоффера – числе мл 1N КОН, необходимых для нейтрализации свободных кислот в 100 г жира. Количество мг КОН, необходимое для омыления 1 г жира, называют эфирным числом, а сумма кислотного и эфирного чисел – числом омыления. Гидроксильное число определяет содержание в жире гидроксикислот, йодное число – общую ненасыщенность жира. В отличие от I₂, родан присоединяется не ко всем двойным связям полиненасыщенных кислот: из двух связей линолевой кислоты родан присоединяется только к одной, из трех связей линоленовой – к двум. Сопоставление йодного числа и роданового числа – массы родана в г, присоединяющегося к 100 г жира, позволяет количественно рассчитать соотношение различных непредельных кислот. Содержание (в %) нелетучих и нерастворимых в воде жирных кислот в сумме с неомыляемыми веществами определяется числом Генера.
Из спектральных методов для анализа жиров применяют УФ-спектроскопию (например, линолевую кислоту определяют при 231-233 нм, элеостеариновую – при 260-280 нм, октадекантетраеновую при 290-320 нм); спектрофотометрию (определение каротиноидов, ксантофилла); ИК-спектроскопию (определение транс-изомеров кислот, моно- и диглицеридов, продуктов окисления – гидропероксидов, карбонильных соединений) и др. Для установления состава и строения жиров широко используют также жидкостную (бумажную, колоночную, тонкослойную) и газожидкостную хроматографии.

Мировое производство жиров 57031 тыс. т/год (1984). Из общего производства растительные жиры составляют 55-60%, жиры наземных животных – 35-40%, морских животных и рыб – 5%. Более 2/₃ производимых жирjd — пищевые.

Лит.: Либерман С.Г., Петровский В.П., Справочник по производству пищевых животных жиров, 4 изд., М., 1972; Тютюнников Б.Н., Химия жиров, 2 изд., М., 1974; Беззубов Л.П., Химия жиров, 3 изд., М., 1975; Ржавская Ф.М., Жиры рыб и морских млекопитающих, М., 1976; Гринберг Г., Щепаньская Г., Модифицированные жиры, пер. с польск., М., 1973; Лабораторный практикум по химии и технологии переработки жиров, М., 1983; Технология переработки жмров, под ред. Н.С.Арутюняна, М., 1985; Handbook of lipid research, v. I, ed. by D.J.Hanahan, N.Y L., 1978; Fats and oils; chemistry and technology, ed. by R.I.Hamilton, A.Bhati, L., 1980; The lipid handbook, ed. by F.D.Gunstone , N.Y., 1986.

Д. В. Иоффе.

Жирные кислоты

• Насыщенные жирные кислоты. Они имеют высокую температуру плавления и поэтому сохраняют твердую консистенцию при комнатной температуре. Насыщенные жирные кислоты получают из животных источников. В растительных маслах (жирах) преобладают ненасыщенные жирные кислоты, за исключением кокосового и пальмового масел. Некоторые промышленные маргарины и спреды содержат много насыщенных жирных кислот.
• Мононенасыщенные жирные кислоты. Эти жирные кислоты находятся в жидкой форме при комнатной температуре. Оливковое и рапсовое масла — лучший источник мононенасыщенных жирных кислот.
• Полиненасыщенные жирные кислоты (PNRR). PNRR находятся в жидкой форме при комнатной температуре. Они легко окисляются в пище и в организме. PNRR участвуют в процессе метаболизма холестерина и входят в состав фосфолипидов клеточных мембран. Кроме того, они являются предшественниками таких активных биологических веществ, как простагландины, интерлейкины, тромбоксаны, играющих решающую роль в формировании иммунного ответа, регулировании свертывания крови и уменьшении воспаления. 

Полиненасыщенные RR делятся на:

• Омега-3 (альфа-линоленовые) – содержатся в льняном, тыквенном, грецком, рапсовом и соевом маслах и зеленых листовых овощах; 
• Эйкозапантан, докозагексаен — содержатся в масле морских рыб, масле морских водорослей. 

Линоленовые жиры, арахидон — их производные. Они присутствуют в молочном жире, особенно летом, потому что в организме животных они состоят из линолевой кислоты, полученной с кормом.

Более длинные цепи RR: арахидон (AA), докозагексаеновая кислота (DHR), эйкозапентаеновая кислота (EPR) не считаются незаменимыми, но при отсутствии RR омега-3 и омега-6 в пище их выработка в организме может достигать критических уровней. Прямое поступление АК, ЭПК и ДГК с пищей позволяет избежать метаболизма линолевой и альфа линоленовой кислоты. 

DHR и EPR очень важны для неврологического развития плода и ребенка. Дефицит DHR связан с болезнью Альцгеймера, синдромом дефицита внимания, фенилкетонурией, муковисцидозом и другими заболеваниями. Растительный α-линоленовый RR омега-3 может быть преобразован ферментами в физиологически важные EPR и DHR или соединения класса гормоноподобных эйкозаноидов. 

Жирные кислоты омега-3 активно участвуют в клеточном метаболизме, в регуляции холестерина в организме человека:  они снижают количество холестерина липопротеидов низкой плотности (так называемый плохой холестерин) в организме, а также вероятность сердечных заболеваний. Они также очень важны для функционирования клеток мозга, нейронных синапсов, сетчатки глаза, а также для выработки половых гормонов.

Метаболизм жирных кислот

Оптимальное соотношение жирных кислот омега-6 к омега-3 составляет 5:1. В современном рационе это соотношение превышает 15 раз и более. Неправильное соотношение Омега-3 и Омега-6 опасно для здоровья.

Вред и польза для организма

Польза проявляется в минерально-витаминном составе. В этом продукте содержится много жирных кислот, которые для человека незаменимы. Польза кроется и в отличных питательных свойствах. Продукт, который был приготовлен на животном жире, повышает свою питательную ценность. Их применяют в фармакологии и косметологии. На здоровье человека они оказывают хорошее лечебное влияние. Многие жиры животного происхождения применяются и в других отраслях деятельности человека (в промышленности для приготовления смазочных смесей). Некоторые из них человек использует для технических целей.

От таких жиров существует и вред, если употреблять его в неограниченном количестве. Если в пищу каждый день употреблять картофель, поджаренный на свином жире, то вскоре у человека появятся сердечно-сосудистые заболевания и ожирение. Не стоит забывать про большую концентрацию холестерина в химическом составе пищевых жиров животного происхождения и ими не злоупотреблять.

Виды жира

Жиры животного и растительного происхождения в одинаковой степени необходимы организму.

Растительные жиры

Растительные жиры получают из сырья природного происхождения. Для производства масел используются семена, плоды и орехи. В переработку идут виноградные, облепиховые, абрикосовые косточки, а также злаковые зародыши.

Существует 2 способа получения жидких масел:

1. Прессовый. Механический отжим считается щадящим, но малоэффективным методом, т. к. жмых, оставшийся после переработки, содержит некоторое количество жиров.
2. Экстракционный. Использование органических растворителей. В продуктах вторичной переработки содержание полезных веществ в несколько раз меньше, чем при первом способе.

В состав этих соединений входят ненасыщенные жирные кислоты, не содержащие холестерин. Данные вещества делятся на 2 вида:

1. Полиненасыщенные жирные кислоты. Не вырабатываются организмом, поступают в организм вместе с пищей (например, масло грецкого ореха). Способны подавлять холестерин в крови.
2. Мононасыщенные жирные кислоты. Участвуют в синтезе белка и постройке клеточных оболочек. Содержатся, например, в оливковом масле.

При нагревании растительного масла образуются трансжиры. Они приносят вред организму. Содержатся в большинстве полуфабрикатов.

Кроме жидких, существуют и твердые жиры (сливочное масло, маргарин). Твердые растительные масла (пальмовое и кокосовое) используются для производства мыла. Лауриновые жиры используются для замещения масла какао при приготовлении кондитерских изделий.

Животные жиры

Отличие от растительных масел – в большом содержании насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой).

Эти кислоты попадают в организм с пищей животного происхождения. При комнатной температуре имеют твердую структуру. Данные вещества являются источником энергии и строительным материалом для клеток. Здоровый человеческий организм может самостоятельно синтезировать такие кислоты, если они не поступают с пищей.

Польза жиров

Функции продукта:

1. Энергетическая. В 1 г содержится 9 ккал. Данный продукт считается лучшим источником энергии. Жировые запасы откладываются в организме и в случае необходимости расходуются.
2. Защитная. Жировая ткань имеется практически на каждом участке тела. Она защищает многие внутренние органы от внешнего воздействия.
3. Теплоизоляционная. Жировая прослойка плохо пропускает тепло. По этой причине многие животные к зимнему периоду стараются увеличить свой вес.

Человеческий мозг наполовину состоит из жировых клеток. Органические соединения необходимы для улучшения структуры кожи, повышения ее эластичности. С их помощью происходит усвоение организмом минеральных веществ и жирорастворимых витаминов из кишечника.

Физические свойства жиров

Температуры плавления индивидуальных триглицеридов, входящих в состав жиров, зависят от длины цепи, степени ненасыщенности жирных кислот и их расположения в триглицеридах. Подобно большинству длинноцепочных соединений, триглицериды могут кристаллизоваться в нескольких полиморфных формах. Полиморфизм проявляют не только индивидуальные триглицериды, но и природные жиры, состоящие из триглицеридов с близкими длинами кислотных цепей. Жиры, являющиеся смесью различных триглицеридов, не имеют четкой температуры плавления. Все жиры характеризуются значительным увеличением объема при плавлении. При постепенном охлаждении жидкий жир частично кристаллизуется и приобретает форму твердого тела, обладающего
пластичностью. Пластичность характерна для жиров, содержащих 10-30% кристаллической фазы. В пластичном жире кристаллы твердых триглицеридов образуют решетку, внутри которой находится значительное количество жидкой фазы. При дальнейшем охлаждении все триглицериды кристаллизуются и жир теряет пластичность. Последняя является ценным свойством жиров, особенно пищевых. Важная характеристика жиров – твердость, определяемая нагрузкой в г/см, необходимой для разрезания жира в определенных условиях.

Жиры обладают низким давлением паров и кипят только в высоком вакууме (~ 250°С при 0,001 мм рт. ст.). Плотность жира зависит от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности и может быть рассчитана по формуле: d₁₅15 = 0,8475 + 0,0003 числа омыления + 0,00014 йодного числа. Температурный коэффициент объемного расширения жиров 0,0007/К. Показатель преломления жира зависит от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности:

n_D40 = 1,4643 — 0,000066 числа омыления — 0,0096 + 0,0001171 йодного числа

Температурный коэффициент рефракции жиров 0,0036/К. Из-за сильного межмолекулярного взаимодействия жирно-кислотных цепей вязкость жиров высока (h 2-4 мкПа·с при 40°С). Поверхностное натяжение большинства жиров на границе жир — воздух 30-35 мН/м. Энтальпия сгорания жира (в Дж/г) определяется формулой:

-ΔH_сгор = 47645-4,1868 йодного числа — 38,31 числа омыления

и для большинства жиров составляет 39,5 кДж/г; ΔH_пл 120-150 Дж/г; С_р ок. 2 Дж/(г.К).

Жиры – плохие проводники тепла и электричества. Коэффициент теплопроводности 0,170 Вт/(м.К), диэлектрическая постоянная (30-40)·10-30 Кл.м. Температура вспышки большинства жиров 270-330°С, температура самовоспламенения 340-360 °С; характеристикой жира является также так называемая температура дымообразования (дымления), при которой происходит визуально заметное образование дыма вследствие разложения жира. Она падает с ростом кислотного числа жира и лежит в пределах 160-230°С.
Жиры неограниченно растворимы в диэтиловом эфире. бензоле, хлороформе, частично растворимы в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворимы в воде, но образуют с ней эмульсии. В 100 г воды эмульгируются 10 мг говяжьего жира, 50 мг свиного. Жиры растворяют небольшие количества воды (0,1-0,4%) и значительные количества газов (7-10% по объему N₂, H₂, О₂ и до 100% СО₂). Растворимость Н₂, N₂, O₂ возрастает с ростом температуры, растворимость СО₂ падает.

Биологическое значение вещества

Большее количество животных жиров, попадающих в организм человека, тратится на строительство жировой ткани. Располагаются они под кожным покровом и зовутся подкожно-жировой клетчаткой. Жирные кислоты могут накапливаться в сальнике, образуя упругие мягкие прокладки между органами, защищая их таким образом от агрессивного воздействия и повреждений. Жирные вещества выступают для органов своеобразным барьером, который их обволакивает и защищает от механических повреждений.

Ещё одним полезным свойством является плохая проводимость тепла. Именно это свойство помогает поддерживать постоянную температуру тела. Если вы обитаете в жарком климате, то слой будет минимальным, а если в холодном — то накапливаться жировой слой будет в большем количестве. Организму нужно будет больше энергии для того, чтобы стабилизировать температурный режим, а также больше пространства для обеспечения одинаково комфортных условий всем органам.

Жидкие жиры: состав, физические свойства и применение

Жиры растительного происхождения принято считать жидкими, еще их называют маслами. Для их изготовления пригодны все масличные и эфиромасличные растения, для извлечения масел используют метод отжима или вытяжки. Самый известный представитель жидких жиров — обычное подсолнечное масло. Жидкие жиры в естественном состоянии имеют вязкую консистенцию разной степени, исключением являются масла таких тропических растений, как кокос и какао. В растительных жирах больше ненасыщенных кислот, например, в подсолнечном масле содержится 69,8% олеиновой, 28% линолевой кислот, а доля содержания пальмитиновой составляет всего лишь 4,6%.

Подсолнечное масло

Жидкие жиры почти не растворяются в воде, зато в бензине и большинстве прочих органических растворителях растворяются хорошо. Гораздо хуже растворяются в спирте, при повышении температуры растворяемость улучшается. При взаимодействии с воздухом у жидких жиров начинается окисление и на поверхности масла образуется пленка. Чем выше содержание линолевой кислоты, тем ярче это выражено.

Жидкие, т.е. растительные жиры обязательно должны употребляться человеком в пищу, причем их количество должно превышать твердые жиры. Сфера применения жидких жиров довольно обширна, при помощи гидрирования из них получают маргарин. Кроме этого из растительных жиров изготавливают олифу, масляные краски и они входят в состав косметических средств.

Виды жиров

Триглицериды состоят из жирных кислот и глицерина (трехатомного спирта). Первые, в свою очередь, классифицируют по количеству двойных связей между атомами углерода. Если они отсутствуют, такие кислоты называются насыщенные, присутствуют – ненасыщенные.

Условно все жиры делятся на три группы:

1. Насыщенные (предельные). Это жирные кислоты, молекулы которых пресыщены водородом. Они поступают в организм с колбасными изделиями, молочными, мясными продуктами, маслом, яйцами. Насыщенные жиры имеют твердую консистенцию за счет вытянутых цепей вдоль прямой линии и плотного прилегания друг к другу. Из-за такой упаковки температура плавления триглицеридов повышается. Они участвуют в построении клеток, насыщают организм энергией. Насыщенные жиры в небольшом количестве (15 грамм в сутки) нужны организму. Если человек перестанет их употреблять, клетки начинают синтезировать их из другой еды, однако это лишняя нагрузка на внутренние органы. Избыток насыщенных жирных кислот повышает уровень холестерина в крови, способствует накоплению лишнего веса, развитию болезней сердца, формирует предрасположенность к раку.

2. Ненасыщенные (непредельные). Это незаменимые жиры, поступающие в организм человека вместе с растительной пищей (орехами, кукурузным, оливковым, подсолнечным, льняным маслами). К ним относится олеиновая, арахидоновая, линолевая и линоленовая кислота. В отличие от насыщенных триглицеридов, ненасыщенные имеют «жидкую» консистенцию и не застывают в холодильной камере. В зависимости от числа связей между атомами углерода, различают мононенасыщенные (Омега-9) и полиненасыщенные соединения (Омега-3, Омега-6). Данная категория триглицеридов улучшает синтез белка, состояние клеточных мембран, повышает чувствительность тканей к инсулину. Помимо этого, выводит плохой холестерин, защищает сердце, сосуды от жировых бляшек, увеличивает число хороших липидов. Организм человека не вырабатывает ненасыщенные жиры, поэтому они должны регулярно поступать с продуктами питания.

3. Трансжиры. Самый вредный вид триглицеридов, который получается в процессе обработки водорода под давлением или при нагревании растительного масла. При комнатной температуре трансжиры хорошо застывают. Они входят в состав маргарина, магазинных заправок для блюд, картофельных чипсов, замороженной пиццы, магазинного печенья и продуктов быстрого питания. Для увеличения срока годности производители пищевой промышленности включают трансжиры в объеме до 50 % в состав консервированных и кондитерских изделий. Они не представляют пищевой ценности, приносят вред. Опасность трансжиров: нарушают метаболизм, изменяют обмен инсулина, приводят к ожирению, отложению бляшек на стенках сосудов, появлению ишемической болезни сердца.

Суточная норма жира для женщин до 40 лет составляет 85–110 грамм, для мужчин – 100–150. Людям старшего возраста рекомендуется ограничить потребление до 70 грамм в день. Помните, в рационе на 90 % должны доминировать ненасыщенные жирные кислоты и только 10 % приходится на предельные триглицериды.

Продукты сжигающие жир

Жиры должны присутствовать в нашем рационе, но если возникает необходимость в избавлении от лишних килограмм, многие садятся на низкокалорийные диеты. При этом абсолютно не обязательно истязать себя диетами, физическими нагрузками. Достаточно снизить калорийность рациона, употреблять пищу, богатую полезными жирами.

Существует ряд продуктов, которые, по мнению диетологов, сжигают жир, ускоряют липидный метаболизм за счет содержащихся в них жиросжигающих веществ:

• яйца — содержат большое количество белка, полезные аминокислоты;
• фрукты, в особенности цитрусовые, грейпфрут, яблоки, ананас, папайя — состоят из полезных сахаров, витаминов, минералов, пептинов, токоферолов. Богаты клетчаткой, которая ускоряет метаболизм, повышает перистальтику кишечника;
• ягоды — малина ускоряет сжигание жира за счет высокого содержания растительных волокон. Диетологи рекомендуют съесть небольшое количество этой ягоды за 20-30 минут до основного приема пищи. Липолитические ферменты содержатся в чернике, голубике, клюкве;
• овощи — наиболее ускоряют липидный обмен зеленые овощи (сельдерей, щавель, капуста, кабачки, брокколи, огурцы). Богаты растительными волокнами, витаминами, органически активными соединениями. Практически не содержат в составе углеводов. Улучшают водно-солевой, ускоряют липолиз;
• пряные травы, специи, приправы — чтобы сжечь калории, ускорить расщепление жиров, приправьте любимое блюдо пряными, острыми специями (красный, кайенский перец, куркума, имбирь, горчица, хрен). Специи активируют метаболизм через 15-20 минут после принятия пищи за счет содержания эфирных масел;
• продукты, богатые растительными, животными белками — куриное мясо, молочная продукция, бобовые культуры. Белок является строительными материалом для мышц, сжигает жиры, стимулирует обменные процессы на клеточном уровне;
• вода, зеленый чай — для ускорения жиросжигания в сутки здоровому человеку нужно употреблять минимум полтора литра жидкости. Отлично с задачей жиросжигания справляется несладкий черный чай с лимоном, крепкий заварной кофе, зеленый чай, травяные настои, обычная бутилированная вода без газа;
• зерновые, злаки — крупы не только обогащают организм полезными веществами, наполняют энергией, но и отлично стимулируют липидный обмен.

Важно! Скорость сжигания жиров определяется количеством, качеством поступающих с продуктами протеинов. По данным многочисленных исследований было установлено, что увеличение количества белка в рационе питания ускоряет жировой обмен, общий метаболизм.. Если вы решили похудеть, достичь идеальной физической формы, не достаточно придерживаться сбалансированного рациона, правил здорового питания, включить в ежедневное меню продукты, из приведенного выше списка

Калорийность еды во многом зависит от способа ее приготовления. К примеру, жареная пища содержит больше калорий, чем отварная, приготовленная на гриле

Если вы решили похудеть, достичь идеальной физической формы, не достаточно придерживаться сбалансированного рациона, правил здорового питания, включить в ежедневное меню продукты, из приведенного выше списка. Калорийность еды во многом зависит от способа ее приготовления. К примеру, жареная пища содержит больше калорий, чем отварная, приготовленная на гриле.

Ускорить процесс жиросжигания также поможет физическая активность, контроль БЖУ в потребляемой пище, соблюдение режима, распорядка дня.

Виды структур

В организме есть три вида структур, у которых разная скорость метаболизма:

• Подкожная жировая прослойка – находится в подкожной прослойке и сжигается в первую очередь.
• Жир, определяющийся полом – это «необходимый» жир, которого у мужчин бывает всего 3%, а у женщин – 15%. У женщин он расположен в области бедер, талии и груди и от него трудно избавиться с помощью спортивных тренировок. Это происходит в результате разности в скорости сжигания структуры.
• Висцеральный жир – локализуется глубоко, около основных органов. От него легко избавиться, потому что он неустойчивый. Для этого достаточно правильно питаться и выполнять упражнения. Это становится заметно по объемам талии. При большом накоплении висцерального жира могут пострадать некоторые органы: печень, сердце и сосуды.

Поэтому считается провокатором развития атеросклероза. Данный вид «залегает» внизу живота. Он провоцирует сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет 2 типа.